الأخوة الأحباب...
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته....
أتحدث اليوم عن بعض المشاكل التصنيعية التي تظهر عند استخدام الترشيح الفوقي UF في صناعة الجبن داعيا المولي سبحانه وتعالي أن ينفعنا بما علمنا وأن يحوز هذا الموضوع علي اعجابكم...
* المشاكل الناشئة في صناعة الجبن نتيجة استخدام الترشيح الفوقي للبن :
1 – زيادة السعة البفرية للمتركز الناتج من الـ UF .
- تعتبر من المشاكل الاساسية حيث توجد كمية من الاملاح المعدنية مثل الكالسيوم أساسا تتركز نتيجة لارتباطها بالكازين , وتؤدي هذه الظاهرة إلي تثبيط نشاط البادئ وبالتالي تأخير أو منع انخفاض الـ pH .
2 – ظهور الطعم الحامضي والقوام الرملي .
- ويرجع ذلك إلي وجود محتويات عالية من المعادن في المتركز .
3 – ظهور النكهة الحامضية أو المرة .
- ويرجع ذلك إلي احتجاز نسبة عالية من اللاكتوز في المتركز .
4 – مشاكل التسوية .
أ - قلة تحلل البروتين.
- يتم احتجاز بروتينات الشرش Whey protein في الجبن المصنع باستخدام الـ UF وتظل نسبة بروتينات الشرش ثابتة تقريبا خلال فترة التسوية ويؤدي ذلك إلي :
- تثبيط بعض أو كل الانزيمات الموجودة والمسئولة عن تقدم التسوية .
- اخفاء مكونات النكهة حيث أن بروتينات الشرش تعمل كماسك Masking لمكونات
النكهة.
- نجد أن بروتينات الشرش لها قدرة عالية علي الارتباط بالماء وبالتالي تزداد نسبة
اللاكتوز.
- أيضا نجد أن بروتينات الشرش غير المدنترة تقوم بتثبيط الانزيمات المحللة للبروتين
سواء القادمة من المنفحة أو البادئ ,كما أنها تعتبر مادة مالئة تعمل علي تخفيف الكازين وربما تكون ميكانيكية عملها هو غلق منطقة عمل الانزيم علي الكابا كازين أو أنها تزيد من اللزوجة وبالتالي تعيق من وصول الانزيم لمادة التفاعل.
- يقوم البيتا لاكتوجلوبيولين بتثبيط البلازمين الذي يقوم بتحلل البيتا كازين .
ب- وجود مستويات مرتفعة من اللاكتوز تصل إلي 1 % حتي بعد مرور 3 شهور .
* العيوب الناتجة من زيادة اللاكتوز :
- زيادة انتاج الحامض ومع ذلك قد لا يتغير الـ pH وبالتالي تظهر عيوب في القوام
والطعم وبالتالي فإن التقييم الحسي لها يقل .
- يؤدي إلي زيادة تركيز أيون اللاكتات نتيجة التخمر الزائد للاكتوز والذي يعتبر مثبط لنمو ونشاط البادئ .
* طرق التغلب علي المشاكل السابقة :
1- تحميض اللبن قبل إجراء عملية الترشيح الفوقي .(حيث تعمل تحويل جزء من الكالسيوم إلي كالسيوم ذائب يخرج مع المترشح ).
2- إجراء عملية Diafiltration (وهي عبارة عن أحد العمليات التطبيقية والتي يتم فيها غسيل المتركز بواسطة الماء أثناء تركيزه وذلك لفصل مواد ذائبة أكثر وأحيانا يتم إضافة حامض لماء الغسيل لازالة الكالسيوم الغروي عن طريق تحويله لكالسيوم ذائب يسهل التخلص منه مع المترشح .)
3- إضافة كلوريد الصوديوم .(حيث يعمل علي تقليل الكالسيوم لان الصوديوم يحل محل الكالسيوم المرتبط ويخرج مع المترشح .) .
4- التحميض المباشر وذلك بإضافة مادة الجلكو دلتا لاكتون GDL التي تعمل علي خفض الـ pH أثناء التنفيح .
5- زيادة نسبة البادئ المضاف إلي أضعاف ما هو موجود عليه في الطريقة التقليدية كذلك تنشيط البادئ في متركز الـ UF .
6- الاتجاه إلي طرق الاسراع من التسوية Accaleration of Cheese Ripining وذلك بإضافة الانزيمات وهذا لا شك أنه يحتاج إلي أبحاث عديدة.
أرجو منكم جميعا الدعاء بالسداد والتوفيق
نعيب زماننا والعيــــب فينا..... وما لزماننا عيب ســـــوانا
ونهجو ذا الزمان بغير ذنب..... ولو نطق الزمان لنا هجانا
وليس الذئب يأكل لحم ذئب..... ويأكل بعضنا بعضا عيــانا
مواضيع مشابهة:
اقتباس
